La trilogie Oeil - Nez - Bouche

Comment déguster un vin ? Après une journée entière dédiée à l'oenologie (comment tenir le verre ? Pourquoi ce vin est-il si foncé ? Quel est cet arôme ?), voici un rapide rappel pour les novices :
La dégustation est basée sur la trilogie Œil Nez Bouche qui établit la chronologie de dégustation d'un vin.

ŒIL

La couleur s'apprécie en fonction de sa teinte et de son intensité (claire, foncée, sombre, intense). Un examen visuel renseigne sur l'âge, le cépage et la qualité du millésime.

Le disque du vin est la surface du vin : Son éclat et son épaisseur renseigneront sur son âge. Plus le disque est épais, plus le vin est évolué.

NEZ

Le premier nez est l'inspiration au-dessus du verre dès le vin versé. Ce premier nez renseigne sur la personnalité du vin et ses éventuels défauts. Avant le deuxième nez, remuez le verre (env 8 fois) pour oxygéner le liquide. Vous jugerez alors de l'intensité des arômes et de leur richesse qui se dégage. Des nouvelles notes apparaîtront. Ensuite, il est intéressant de se replonger dans le verre pour constater l'évolution au fur et à mesure de la dégustation.

On classe les arômes par famille (florale, animale, fruitée, minérale, boisée...) qui résultent de différentes étapes de la vinification :

- Arômes primaires : propres au cépage. Ex : floraux, animaux, minéraux, fruités, végétaux...

- Arômes secondaires : liés à la fermentation. Les odeurs chimiques ou lactées.

- Arômes tertiaires (ou bouquet) : dû à l'élevage en fûts. Ce sont les arômes de vieillissement qui peuvent reprendre les arômes primaires. Le goût de bois, d'épices ou de grillé proviennent de cette étape.

BOUCHE

Première prise de contact : l'attaque, qui sera de qualité si elle est franche et précise mais aussi ample et aromatique. Le milieu de bouche correspond à l'épanouissement et mêlent les sensations tactiles mais aussi rétro-olfactives. On détermine alors l'équilibre du vin entre tous ses « ingrédients » (alcool, amertume, tannins...). La finale se calcule en caudalies (nombre de secondes d'arômes persistants). Un grand vin a une persistance aromatique de plus de 10 secondes. La difficulté est de bien dissocier la persistance aromatique et les sensations de l'acidité ou d'alcool qui, elles, persistent longtemps.

Par A. Gandré

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